Valeur alimentaire des champignons Champignons d'intérêt: Champignon de couche variété blanche, Coprin chevelu, Shiitake, champignon japonais, Pleurote on conquille, Oreillette,couvrosse, Strophaire géante, Truffe

Le champignon est toujours utilisé en cuisine pour ses qualités gustatives, pour son goût délicat et est souvent considéré plutôt comme une préciosité de la table que comme un véritable aliment. L'emploi continu et journalier des champignons n'est pas entré dans les habitudes de la cuisine, en raison du manque d'information du consommateur qui le considère uniquement comme un aliment de complément.
Au contraire, le champignon doit être considéré comme un important aliment, en raison de sa haute valeur alimentaire et sa haute digestibilité.
Il est principalement constitué d'eau (92%), de protéines (3-4%) et d'hydrates de carbone. Ces données nous permettent de comprendre aisément que les champignons sont un aliment pauvre en graisses (2,5% de leur poids uniquement) et riche en protéines ; il est donc particulièrement indiqué dans les régimes à basse valeur calorique.
En effet, la valeur calorique des champignons est approximativement de 250 calories par kilogramme.
Naturellement, le contenu en protéines n'est pas le même dans toutes les espèces et variétés et dépend, par ailleurs, de l'âge du champignon.

Les champignons cultivés (par exemple le champignon de Paris) ont un contenu en protéines de l'ordre de 3-4%.
Les champignons jeunes ont toujours un contenu en protéines plus élevé que les vieux.
Il est évident que les protéines fournies uniquement par les champignons ne sont pas suffisantes pour une alimentation rationnelle. Selon «Hayes» et «Madded», il semble toutefois que les protéines comestibles contenues dans les champignons sont parmi les plus importantes du règne végétal.
Le niveau de digestibilité des champignons est très élevé et se situe autour de 80% ; ce qui fait du champignon un aliment précieux pour les enfants et les personnes âgées.

Par ailleurs, en parlant de la valeur alimentaire, il faut rappeler le haut contenu en sels minéraux des champignons, en particulier le phosphore, le manganèse, le potassium, le fer et le calcium et leur contenu moyen en vitamines : surtout la vitamine C et le complexe de vitamines B. Le contenu en protéines des champignons est proportionnellement supérieur à celui de toutes les plantes potagères et équivaut à celui des légumineuses.
En voulant valoriser le champignon comme aliment, en plus de sa valeur alimentaire, nous devons prendre en considération le prix de revient du champignon par rapport à celui des autres légumes.
En confrontant les divers contenus en éléments alimentaires, sels et vitamines des légumes de consommation plus courante et ceux des champignons, il est possible de déduire qu'en fonction de la valeur alimentaire, le champignon est l'un des produits le plus économique. Cela démystifie la légende selon laquelle les champignons ne se trouvent que sur les tables des gens riches !

En plus de la valeur alimentaire " à effet immédiat", il faut parler aussi des avantages que peut donner dans le temps une alimentation riche en champignons.
La recherche médicale a découvert la valeur des fibres diététiques en tant que partie essentielle d'une alimentation saine. Cent grammes de champignons contiennent plus de fibres qu'une tranche de pain intégral et… moins de calories ! Nous savons que de nombreux aliments que nous mangeons contiennent beaucoup de sel, en particulier du sodium qui augmente la tension artérielle. Les champignons contiennent beaucoup de potassium et très peu de sodium et constituent donc un aliment idéal pour les personnes qui veulent réduire le sodium et manger sain.

De nombreux auteurs attribuent d'importantes propriétés médicinales aux champignons.

Le Pleurotus ostreatus par exemple baisse le taux de cholestérol et des triglycérides et exerce une action anticancéreuse, anti-inflammatoire et antivirale.

Il semblerait que le Coprinus comatus (coprin chevelu) contienne des substances qui baissent le taux de sucres présents dans le sang et qui exercent une action antidiabétique. La Morille peut être employée contre la goutte, l'Auricola judae (oreille de Judas) a un pouvoir anti-inflammatoire pour les yeux et la gorge. La Strophaire est riche en vitamines du complexe B et contient dix fois plus d'acide nicotinique que les choux et les concombres: on sait que l'acide nicotinique a des effets positifs sur le système nerveux et sur les organes de l'appareil digestif.

Par ailleurs, la Strophaire contient aussi de la vitamine PP.

A la Flammulina velutipes (collybie à pied velouté), on attribue des propriétés anticancéreuses. La truffe est riche en protéines, 9 grammes sur 100 ; elle contient entre autres de la vitamine C tandis que la Chanterelle contient de la vitamine A. Pour finir, il semblerait que le Shiitake ou champignon japonais soit le champignon miraculeux.
Ce champignon contient des Eritadénines qui réduisent le taux de cholestérol dans le plasma sanguin : une administration journalière de 300 grammes pendant sept jours a montré une réduction du taux de cholestérol dans la bile. Par ailleurs, le Shiitake a des propriétés antivirales contre la grippe et le virus de la polio et freine le développement des cellules cancéreuses ; ses lamelles sont riches en vitamines B1 et B2 ; il possède des ergostérols qui forment la vitamine D et les vitamines des fruits B12 et D2.

Dulcis in fundo: les Japonais lui attribuent aussi des propriétés aphrodisiaques.

Pour finir, le champignon de Paris contient des fibres et des enzymes (tels que la chitine) qui inhibent l'absorption intestinale des graisses en excès, il favorise le contrôle du poids, sans négliger les vitamines, les sels minéraux, le potassium, le phosphore, le manganèse, le fer et le calcium.

Giuseppe Lanzi