Il valore alimentare dei funghi Funghi Trattati: Prataiolo coltivato, Coprino chiomato, Shiitake, Pleurotus, Strofaria gigante, Tartufo

Il fungo è a tutt'oggi utilizzato in cucina per le sue qualità gustative, per il suo sapore delicato ed è spesso considerato più una ricercatezza della tavola che un vero e proprio alimento. L'uso continuo e quotidiano dei funghi non è ancora entrato nelle consuetudini della cucina, proprio per la disinformazione del consumatore che lo considera solamente un alimento di complemento.
Il fungo al contrario deve essere ritenuto un importante alimento, vuoi per il suo interessante valore alimentare che per la sua alta digeribilità.
Esso è essenzialmente costituito d'acqua (92%) da proteine (3-4%) e da carboidrati. Leggendo quindi questi dati è facile osservare come i funghi rappresentino un cibo scarso di grassi, (solo 0,25% del peso) e ricco di proteine; è quindi particolarmente adatto ad un'alimentazione che richiede un basso valore calorico agli alimenti.
Il valore calorico dei funghi, infatti, può essere considerato vicino alle 250 calorie per chilogrammo.
Naturalmente il contenuto in proteine non è uguale in tutte le specie e varietà ed è inoltre in funzione anche dell'età del fungo stesso.

I funghi coltivati (ad esempio il prataiolo) hanno un contenuto in proteine del 3-4%.
I funghi giovani hanno un contenuto proteico sempre più elevato di quelli più vecchi.
E ovvio che le sole proteine fornite dai funghi non possono essere sufficienti per una alimentazione razionale. Secondo «Hayes» e «Madded», comunque, sembra che le proteine commestibili contenute nei funghi siano tra le più importanti del regno vegetale.
La digeribilità dei funghi è altissima e si aggira attorno all'80%; ciò rende il fungo un alimento prezioso per bambini ed anziani.

Parlando del valore alimentare va inoltre ricordato, l'alto contenuto in sali minerali dei funghi, quali in particolare il fosforo, il manganese, il potassio, il ferro ed il calcio ed il discreto contenuto in vitamine: soprattutto della vitamina C e del complesso B. Il contenuto proteico dei funghi è proporzionalmente superiore a quello di tutte le verdure e si equivale a quello dei legumi.
Volendo valorizzare il fungo come cibo oltre che per il suo valore alimentare dobbiamo considerare il costo del fungo rispetto a quello di altre verdure.
Mettendo a confronto i diversi contenuti in elementi alimentari, sali e vitamine delle più comuni verdure consumate con quelle dei funghi è possibile dedurre come, in funzione del valore alimentare, il fungo sia uno dei prodotti di più basso costo. Ciò per sfatare il mito secondo cui i funghi possono essere solamente sulle tavole dei ricchi!

Oltre che del valore alimentare di “pronto effetto” è bene parlare anche dei vantaggi che può dare nel tempo, un'alimentazione in cui i funghi compaiono sistematicamente.
Dalla ricerca medica è stato scoperto il valore delle fibre dietetiche come parte essenziale di una dieta sana. 100 gr. di funghi hanno più fibre che una fetta di pane integrale e... meno calorie! Si sa che tanti cibi che mangiamo, contengono molto sale, in particolare sodio che aumenta la pressione. I funghi contengono molto potassio e pochissimo sodio e sono quindi un nutrimento ideale per coloro che vogliono ridurre il sodio o mangiare sano.

Molti sono gli autori che attribuiscono importanti proprietà medicinali ai funghi.

Il Pleurotus ostreatus ad esempio abbassa il livello del colesterolo e dei trigliceridi oltre ad avere attività antitumorale, anti-infiammatoria e antivirale.

Il Coprinus comatus dovrebbe contenere sostanze che abbassano il tasso di zuccheri del sangue ed hanno un effetto anti-diabetico. La Morchella può essere utilizzata contro la gotta, l'Auricola judae ha capacità anti-infiammatorie per gli occhi e la gola. La Stropharia è ricca del complesso vitaminico B e contiene 10 volte più acido nicotinico di cavoli e cetrioli: si sa che l'acido nicotinico ha effetti positivi sul sistema nervoso e sugli organi dell'apparato digestivo.

La Stropharia inoltre contiene ancora vitamina PP.

Alla Flammulina velutipes si attribuiscono proprietà anticancerogene. Il tartufo è ricco di proteine, 9 gr. su 100; contiene inoltre vitamina C mentre il Canterello la Vitamina A. Il fungo del miracolo sembra infine essere lo Shii-take.
Questo fungo contiene Eritadenine che riducono il tasso di colesterolo nel plasma sanguigno: una somministrazione di 300 gr. giornalieri per 7 gg. ha dimostrato ridurre il contenuto di colesterolo nella bile. Lo Shii-take inoltre ha proprietà antivirali, contro l'influenza e il poliovirus e ostacola la crescita delle cellule cancerogene; le sue lamelle sono ricche di vitamina B1 e B2; possiede ergosterine che formano la vitamina D e le vitamine della frutta B12 e D2.

Dulcis in fundo: in Giappone gli viene attribuito anche un potere afrodisiaco.

Il prataiolo poi contiene fibre ed enzimi come il chitosano, che inibendo l’assorbimento intestinale dei grassi in eccesso, favorisce il controllo del peso, senza tralasciare vitamine, sali minerali, potassio, fosforo, manganese, ferro e calcio.


 

Giuseppe Lanzi