La coltivazione dei funghi: alcuni consigli utili per chi inizia

PREMESSA
Nella coltivazione dei funghi distinguiamo due importanti momenti operativi: la preparazione dei substrati di coltura e la produzione dei funghi.
Le aziende che attuano entrambi i suddetti momenti operativi vengono definite "fungaie a ciclo chiuso" e sono normalmente di rilevanti dimensioni e occupano decine (ed anche centinaia) di addetti. L'impianto per la preparazione del substrato è infatti molto sofisticato e costoso e richiede, per ammortizzarlo, un utilizzo continuo e massimo delle sue strutture e capacità produttive: cosa questa che non sarebbe possibile attuare su fungaie di piccole dimensioni.
E' per questo che in Italia, come peraltro in tutta Europa, si è andata sempre più differenziando l'attività di preparazione del substrato da quella di produzione dei funghi. Sono così sorte aziende specializzate nella sola preparazione dei substrati di coltura, comunemente chiamate "platee", che servono fungaie sia di medie dimensioni che a conduzione familiare e che possono sopravvivere e produrre in modo economicamente conveniente proprio grazie alle "Platee".
Per problemi di spazio queste pagine sono dedicata a coloro che vogliono iniziare una coltivazione di funghi di dimensioni medie e piccole: coloro che intendono realizzare fungaie a ciclo chiuso possono poi contattarci per avere informazioni più specifiche.

LA COLTIVAZIONE DEL PRATAIOLO
E' convinzione comune che la base per la coltivazione del prataiolo sia il solo letame di cavallo.
Questo materiale, pur rispondendo tutt'ora ancora molto bene alle esigenze, per motivi economici e di reperibilità è stato quasi completamente sostituito da quello che viene impropriamente chiamato "substrato sintetico". Quest'ultimo è ottenuto dalla mescolanza e lavorazione di materie prime molto comuni e di facile reperibilità quali essenzialmente la paglia di grano, la pollina, il gesso agricolo e l'acqua.
A tutt'oggi sia queste miscele che l'eventuale letame equino sono lavorate e rigirate all'aperto, con speciali macchine ed attrezzature, su una platea di cemento per fermentarle in modo appropriato e renderle un substrato particolarmente idoneo alla coltivazione dei funghi.
In realtà oggi presso le aziende leader del settore dove il rispetto dell'ambiente è fortemente sentito, da alcuni anni è stato messo a punto un nuovo e rivoluzionario metodo di preparazione del composto in ambiente chiuso sia atto a prevenire l'inquinamento aereo, sia di massima garanzia colturale in quanto tutti i processi produttivi sono standardizzati e controllati dal computer, chiamato appunto "indoor compost".
Ma qualunque sia il metodo di lavorazione delle materie prime, tecnicamente chiamato fermentazione libera o "phase 1" al suo termine il composto risulta non solo appetibile ai nostri funghi ma anche a tutta la microflora patogena e concorrenziale.
E per eliminare appunto questa microflora patogena e concorrenziale il composto fermentato viene sottoposto ad una serie di sbalzi termici chiamata phase 2 o pastorizzazione.
Terminata la pastorizzazione, ed eliminati così tutti i concorrenti, il composto viene inoculato (fase impropriamente ma più comunemente chiamata semina) con il micelio (impropriamente chiamato seme) del nostro fungo.
E termina così la preparazione del substrato di coltura che viene fatta in platea.


Terminata le semina il composto viene confezionato in blocchi rivestiti con un film di plastica e trasportato presso la fungaia del coltivatore che lo sistema nelle stanze di coltivazione.
Qui il substrato, sistemato in letti di coltivazione a più piani, viene mantenuto alla temperatura di 25°C per circa 13-14 giorni.
Durante questo periodo dai piccoli agglomerati di micelio (seme) si dipartono nuove ife (cordoni miceliari che impropriamente i coltivatori chiamano radici o muffe) che vanno ad invadere completamente la massa, la quale tenderà man mano a cambiare odore e colore passando dal bruno scuro al rossastro chiaro e cambierà pure odore passando da quello sgradevole di composto fermentato a quello piacevole e delicato di fungo: questa fase prende il nome di incubazione o phase 3.
L'avvenuta incubazione significa che micelio del nostro fungo ha completamente invaso il substrato, e lo si nota vistosamente dal cambiamento sia di colore che di odore. Il substrato diventa più chiaro e tende al rossiccio con una muffa bianca leggera e trasparente e l'odore civenta piacevole e dolciastro. E' avvenuta l'incubazione del subastrato e questo è sinonimo di potenzialità produttiva.
A questo punto il composto viene spianato, pressato e ricoperto di un apposito terricciato chiamato "terra di copertura".
Per altri 10 giorni il substrato viene mantenuto alla temperatura di 25°C affinché anche la terra di copertura possa essere incubata, cioè invasa dal micelio: ed è proprio l'incubazione della terra che segna il passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva.
E' dunque il momento per creare le condizioni ambientali ideali alla fuoriuscita dei carpofori, ossia quella parte edule che tutti conosciamo con il nome di fungo.
A questo scopo la temperatura della stanza viene abbassata fino a ché nel substrato non si raggiunga e mantenga una temperatura di 16-18°C e, nel contempo, si dà avvio alla ventilazione con aria esterna per eliminare l'alto tasso di anidride carbonica prodotta nella fase di incubazione. E si giunge finalmente al giorno tanto atteso dal fungicoltore: i letti di coltura si presentano improvvisamente ricoperti da tanti piccoli punti bianchi che, nel giro di pochi giorni, ingrossano imbiancando la superficie e…. crescendo come funghi.
Siamo finalmente giunti alla prima raccolta e siamo approssimativamente al 36esimo giorno dalla semina. Questa nascita si ripeterà poi circa ogni 8 giorni per 4-5 raccolte complessive. L'intero ciclo colturale copre un arco di 10 settimane (dalla semina, cioè 7 settimane dalla copetura).

LA COLTIVAZIONE DEL PLEUROTUS
Anche per il Pleurotus distinguiamo due importanti momenti colturali: la preparazione del substrato di coltura e la produzione dei funghi.
Le materie prime per la preparazione del substrato sono semplicemente buona paglia di grano ed acqua che vengono macinate, ben miscelate e lavorate poi pastorizzate, e infine inoculate (seminate).
Terminata la semina il substrato viene confezionato in blocchi rivestiti con un film di plastica e trasportato presso le serre-fungaia del coltivatore che lo predispone all'incubazione.
Qui il substrato, sistemato direttamente sul pavimento, viene mantenuto alla temperatura di 28°C per circa 13-14 gironi.
Durante questo periodo, come già abbiamo visto per il prataiolo, dai piccoli agglomerati di micelio (seme) si dipartono nuove ife che vanno ad invadere completamente la massa, la quale tenderà a divenire bianca e compatta passando dall'odore sgradevole di composto fermentato a quello piacevole e delicato di fungo: anche per il Pleurotus avviene cioè l'incubazione.
Come già per il prataiolo anche per il Pleurotus l'avvenuta incubazione significa potenzialità produttiva. E' dunque il momento per creare le condizioni ambientali ideali alla fuoriuscita dei carpofori, ossia quella parte edule che tutti conosciamo con il nome di fungo.
A questo scopo la temperatura della stanza viene abbassata fino a ché nel substrato non si raggiunga e mantenga una temperatura di 14-16°C e, nel contempo, si da avvio alla ventilazione con aria esterna.
E anche qui si giunge finalmente al giorno tanto atteso dal fungicoltore: dai fori del film di plastica che riveste i blocchi di substrato iniziano a fuoriuscire e sbocciare come fiori i cespi del Pleurotus!
Siamo finalmente giunti alla prima raccolta e siamo approssimativamente tra il 30-45esimo giorno della semina.
Questa nascita si ripeterà poi ancora per 3-5 raccolte complessive.
L'intero ciclo colturale copre un arco di circa 100 giorni.

LA SCELTA DEL FUNGO
I due funghi più coltivati in Italia sono il Prataiolo ed il Pleurotus. A livello di commercializzazione il prataiolo offre una maggiore produzione sia sul peso del substrato che nell'unità di tempo nonché, fatto molto importante, un andamento di mercato più regolare e meno rischioso del Pleurotus: quest'ultimo richiede impianti meno costosi, una coltura più semplice, un minore impiego di manodopera ma anche però una stagione di coltura più corta (autunno-inverno-primavera) ed un ciclo di coltivazione più lungo. Pur essendo prataiolo e Pleurotus i funghi di più largo interesse, non vanno tuttavia dimenticate le colture emergenti che in questi ultimi anni stanno raggiungendo volumi tutt'altro che trascurabili. Questi nuovi funghi sono il cardoncello o fungo di ferula, il pioppino, lo shii-take, i funghi dell'oro e dell'amore.

I LOCALI DI COLTURA
Contrariamente a quanto troppo spesso avviene i locali di recupero (stalle, cantine, fienili, ecc.) non sono quasi mai adatti a meno ché non si tratti di grandi superfici omogenee (oltre 1.500 - 2000 mq).
La moderna fungicoltura infatti è basata sulla meccanizzazione della coltura e questa non può essere meccanizzata se realizzata in più ambienti eterogenei.
L'unità di coltura oggi più apprezzata è la serra-fungaia: non bisogna però lasciarsi ingannare dal nome in quanto le moderne serre-fungaia sono estremamente sofisticate e niente hanno più a che fare con i primordiali tunnels in cui si iniziò la coltivazione del Pleurotus all'inizio degli anni 70!
Ad a archi singoli o multipli, le serre-fungaie hanno una copertura in doppia lastra di vetroresina inframezzate da lana di vetro o con lastra singola e poliuretano spruzzato.
L'impianto di climatizzazione ed umidificazione è gestito dal computer e, quelle destinate al prataiolo, possono avere anche il condizionamento estivo.
Le serre-fungaie per prataiolo sono provviste inoltre di "letti" a 3 o 5 piani di coltivazione predisposti per il carico e lo scarico meccanizzato del substrato di coltura nonché per l'eventuale taglio e raccolta meccanica dei funghi.

UNITA' DI COLTURA E CAPACITA' PRODUTTIVA
Va' da sé che per una coltivazione meccanizzata del prataiolo le serre-fungaia debbono essere almeno 8 (ciclo colturale di 8 settimane) vuoi per garantire una produzione giornaliera costante, vuoi per ben ammortizzare le macchine ed attrezzature comuni o centralizzate.
Con 8-10 serre-fungaia come quelle descritte cadauna di m. 8 x 30 circa ed a tre file di letti a 5 piani di coltivazione si può prevedere una regolare produzione di circa 15 qt. al giorno.

Il Pleurotus non è un fungo facilmente programmabile: comunque per avere una produzione giornaliera abbastanza costante attorno ai 10 qt. occorrano tra le 10 e le 14 serre-fungaia.

La produzione è comunque stagionale e va' dall'autunno all'inizio primavera con variazioni d'epoca in funzione delle diverse regioni italiane.

A CHI RIVOLGERSI PER INIZIARE UNA COLTIVAZIONE
E' comprensibile come le informazioni sin qui riportate siano sì importanti e fondamentali per incominciare a conoscere e capire il settore ma siano al contempo ancora insufficienti per un inizio attività serio e corretto.
Può succedere, ad esempio, che rivolgendosi direttamente a costruttori di serre-fungaie e attrezzature o a produttori di composto questi siano portati più ad evidenziare i costi dei loro prodotti ed i ricavi lordi che un piano economico completo: e ciò in completa buona fede in quanto potrebbero essere a conoscenza solo di questi valori di loro diretto interesse e non delle realtà che dovrà affrontare il loro cliente!
E' per questo motivo che è consigliabile rivolgersi ad uno studio professionale serio e specializzato nel settore che altro non abbia da vendere che la propria esperienza!
Insieme potrete progettare l'azienda per voi più interessante nell'ambito di uno studio serio delle Vostre realtà e delle Vostre esigenze.
Per ulteriori informazioni potete comunque contattare la Funghi Mara: i nostri tecnici sono a disposizione sia per rispondere dapprima alle vostre domande più semplici e fornirVi le prime informazioni gratuitamente, sia, qualora lo desideriate, per poi indirizzarvi verso uno studio professionale del settore che possa consigliarvi e quindi assistervi qualora vogliate diventare fungicoltori.

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Giuseppe Lanzi